雲仙こぶ高菜（長崎県伝統野菜）
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特徴
アブラナ科の高菜類。全国津々浦々にはたくさんの高菜が土着しております。その中でもひときわ際立つのが、茎と葉のちょうど境目ぐらいにあるコブのような突起物。コブは大きくなったり、ならなかったり、寒さで割れてしまうこともあるため、コブを大きくきれいに形成させることは、栽培上の難しい点と言えます。また、名前にも雲仙こぶ高菜とコブとついてることで、コブがあるなしでも問われたりと。でも、高菜の中では、葉がやわらかくアクも少ないため、生でサラダでも食べられることも特徴のひとつです。アブラナ科なのでアブラとの相性もよいので、漬菜としてではなく、青菜としての未来を期待したいお野菜です。コブの部分はエネルギーの集中点なので、ぜひまずはかじって食べてみてください。ほんのり甘くうま味も強いです。敢えてここだけを別の添え方することで、雲仙こぶ高菜の個性を主張できますので、そのようなお料理にしてもらえると雲仙こぶ高菜も本望なのではないでしょうか（笑）？
概要
雲仙市内で種苗店を営んでいた峰さんが、1947年頃に中国から引き上げる際にタネを持ち帰ったという雲仙こぶ高菜。岩崎さんが自分の畑に自生しているのを見つけて原種探しを開始。すでに他界していた峰さんの奥様がタネを保存していることが分かり、栽培し始めて40年以上。2005年、スローフード国際本部から日本初の「食の方舟（プレシディオ）」に認定されました。生育していく過程で、茎に親指ぐらいのこぶが発生します。漬け物以外の野菜として生きる道をみなさんのアイデアで！
生産地
長崎県雲仙市
来歴
雲仙市吾妻町で種苗店を営んでいた峰眞直氏が、1947年頃、中国から持ち帰った高菜の種子から、雲仙地方の風土や食文化に適合するように改良・選抜し、独自の地域種、地方品種として育成したものである。食感、食味とも良かったことから、1960年ごろまでは雲仙市などで盛んに栽培され、漬け物や炒め物をベースとする地域の食文化を支えていた。しかし、その後育成された三池高菜などに比べて収量が少なかったことなどから、次第に生産されなくなり、峰氏の死去も重なり、人々の記憶から消えかけていた絶滅危惧種なものを岩崎政利さんが探し求めて復活した野菜です。
生産者
岩崎政利さん他
生産時期
12月～3月
主な調理法
漬物はもちろんのこと、青菜としてサラダ、炒め物にぜひ利用してほしい。アブラナ科なのでオイルと相性がいい。
おうちで簡単！ベジてろ♪レシピ写真
生産者からのメッセージ
雲仙こぶ高菜を作る岩崎政利さんからのメッセージです。
雲仙こぶ高菜は私の雲仙市の伝統野菜です。この野菜は日本で始めて、食の世界遺産としてスローフードの国際本部からプレシディオに認定されています。本来は漬け菜ですが、油の料理によく合うことから、野菜としての利用法が広がっています。生育していく中で、大きくなっていくと茎に親指くらいのこぶが発生する、とても珍しい野菜でもあります。
栽培は比較的に作りやすい野菜です。雲仙地方では、9月中ごろから10月の始めに種を蒔き始めて、30日ぐらいから随時に間引きな菜として収穫しながら、株間を広げていきます。または、ポットに種をまいて30日ぐらいに苗として育ててから畑に定植しています。その場合には、1.1メートルぐらいの畝に2条畝が栽培しやすく感じます。大株に育てたい場合には株間はキャベツと同じくらいです。収穫は、とう立ちが始まる3月始めまで収穫が続きます。収穫の終わりに近づいたころの大きな株は漬物に利用します。雲仙地方では、漬物にして、長くなったものは古漬けとして、油にて炒めたものを皆さん好んで利用されています。
たねとして残す場合には、その中でいちばんに、こぶがよく出ているものを残していきます、こぶ高菜はひとつの株からでもたくさんのたねを残していきます。あまりに大きくなりすぎて、花が咲くころからは、背が高くなりすぎて風に弱いのが問題です。棒を立てて紐などにて支えてやります。鞘が黄色く色づいたころに、根元から鞘を収穫して、しばらくそのままにして乾燥しておきます。鞘を軽くたたいて鞘から種を落としていきます。種をあやしていくのは、種をとる中では、とても楽な野菜の仲間です。プランターでの栽培は、新芽を残して下の葉を茎の途中からかきながらの収穫は、長期に収穫を続けられます。
まさに私の地域の中で、消えようとしていた雲仙こぶ高菜、この野菜を次の時代にも伝える復活にかかわってきて、たねの持つ意味をたくさんに学んできた想いです。
たねの持つ多様性は味や食の多様性を生み出して、その地域の大切な食の文化を生み出していく。地域の再生までつながていく。たったひと粒、一握りのたねから始まった再生の運動は、なぜか地域の再生の道まで、切り開こうとしているのです。
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